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Recettes /Viande

Feuilleté d’aubergine à la Crètoise :

Pour 6 personnes.

Ingrédients :

600 g de viande de bœuf maigre hachée ou de veau.
2 aubergines.
15 feuilles de menthe.
1 boite de pulpe de tomate de 400 g.
2 gousses d’ail.
10 cl d’huile d’olive.
200 g de yaourt à la Grecque.
Sel, poivre du moulin.

Preparation : Versez dans une poêle 1 cuillère d’huile d’olive et faites revenir votre viande hachée.

Ajoutez l’ail écrasé, la menthe ciselé et la pulpe de tomate. Couvrez et laissez mijoter 20 minutes en remuant de temps en temps. Lavez puis éboutez vos aubergines.Coupez-les dans le sens de la longueur en plusieurs tranches de 1 cm d’épaisseur.

Versez dans une autre poêle le reste de l’huile et faites revenir vos tranches d’aubergine, 3 minutes de chaque côté Puis déposez-les sur une feuille de papier absorbant. Il est temps de finir votre sauce et de préparer votre feuilleté. Versez le yaourt sur votre viande et remuez. Assaisonnez. Prenez une petit plat à lasagne et déposez-y côte à côte deux feuillets d’aubergine. Couvrez de viande en sauce puis continuez en alternance, jusqu’à finir par une couche d’aubergine. Servez immédiatement ou réservez au chaud.

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Boeuf à la Ficelle

Pour 10 personnes

Ingredients :
- 1 kg de Faux-filet.
- 1 Carottes.
- 1 Oignon(s).
- 1 Bouquet garni.
- Sel, poivre.
- Clou(s) de girofle.

Preparation : Lavez, épluchez et coupez la carotte en rondelles. Pelez l'oignon et piquez-le entier avec des clous de girofle.
Mettez les légumes à bouillir avec le bouquet garni, du poivre du moulin et un peu de gros sel dans 2 litres d'eau pendant 5 minutes.
Plongez la viande ficelée et non bardée dans l'eau bouillante, attacher la ficelle à l'une des anses du récipient.
Couvrez et laissez cuire 20 à 25 minutes pour une viande saignante.
Retirez la viande à l'aide de la ficelle, découpez en tranches et servez avec des légumes vert cuit à la vapeur.
Accompagnez ce plat de cornichons, d'oignons au vinaigre et d'une sauce relevée.

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Bœeuf à l’Irlandaise :

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

1 kg de bœeuf. (Jumeau, macreuse)
2 oignons.
4 gousses d’ail.
3 carottes.
Farine.
1 botillon de persil.
½ cuillère à soupe de thym.
3 cuillères à soupe d’huile de tournesol.
¾ de litre de guiness.
Sel, poivre du moulin.

Preparation : Coupez votre viande en gros cubes puis farinez-les.

Versez dans votre cocotte en fonte 3 cuillères à soupe d’huile.Une fois chaude faites dorer votre viande de toute part. Réservez sur une assiette. Dans la même huile jetez vos oignons coupés en rouelles, puis vos gousses d’ail écrasées du plat de votre couteau. Une fois le tout doré, remettez la viande dans la cocotte avec le botillon de persil, le thym et les carottes en rondelles. Assaisonnez et arrosez de guiness.Une fois qu’un léger frémissement se forme, couvrez et laissez cuire très doucement 1 heure minimum. Au terme de la cuisson réservez les cubes de viande sur le plat de service et au chaud. Faites réduire votre sauce de moitié. Nappez la viande et servez immédiatement.

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Steaks de Thon à la Purée d'Ail et aux Tomates

Pour 4 personnes
Ingredient : - 4 Steack(s) de thon.
- 5 cuillère(s) à soupe d'Huile d'olive.
- 1 Tête(s) d'ail nouveau.
- 2 Oignon(s).
- 8 Tomate(s).
- 4 brin(s) de Cerfeuil.
- Sel, poivre.

Preparation : Pelez les gousses d’ail, retirez les germes et faites-les pocher dans l'eau bouillante pendant 15 minutes.

Lavez et coupez les tomates en quartiers. Passez le cerfeuil sous l'eau courante. Hachez-le. Pelez les oignons et émincez-les.
Dans une sauteuse, faites chauffer 4 cuillères d’huile d’olive et faites-y revenir les oignons 2 minutes. Ajoutez les tomates et le cerfeuil haché puis salez et poivrez. Laissez cuire sur feu moyen 15 minutes. Dans une poêle anti-adhésive chaude, poêlez le thon avec l’huile restante puis laissez cuire sur feu doux pendant 12 minutes en retournant à mi-cuisson. Pendant ce temps, écrasez l’ail égoutté à la fourchette, salez et poivrez. Dans les assiettes de service, déposez le thon et ajoutez dessus la purée d’ail et les tomates.

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Coquelets sautés

Pour 6 personnes.

Ingrédients:
3 coquelets.
4 cuillères à soupe d’huile de tournesol.
3 verres de bouillon de poulet.
¾ de verre de Noilly Prat.
3 gousses d’ail.
Sel, poivre du moulin.

Preparation : Versez l’huile dans une cocotte et faites revenir vos 3 coquelets.Ajoutez votre bouillon de poulet, le Noilly Prat et les gousses d’ail écrasées. Assaisonnez puis couvrez et laissez cuire à feu doux 20 à 30 minutes. Si en fin de cuisson votre sauce est encore trop liquide Réservez vos coquelets au chaud et épaississez votre fond de cocotte avec un peu de farine délayée dans un peu d’eau. Continuez la cuisson à découvert en remuant.

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Poulet à la Vapeur d'Herbes

Pour 4 personnes
Cuisson : 1 heure 30

Ingredients :

- 1 kg de Choucroute crue.
- 4 Cuisse(s) de poulet.
- Paprika.
- Sel, poivre.
- 4 cuillère(s) à soupe de Persil haché.
- 2 cuillère(s) à soupe de Cerfeuil haché.
- 4 Laurier.
- Thym.
- 1 Cube(s) de bouillon de volaille.

Preparation : Préparez un demi-litre de bouillon de poule avec un cube prêt à l'emploi. Si elle est acide rincez la choucroute et essorez-la en la pressant dans vos mains. Effilochez-la dans le panier d'un couscoussier. Mélangez-lui les herbes, parsemez de feuilles de laurier puis salez et poivrez. Versez dans la partie inférieure du couscoussier le bouillon de poule et faites cuire 45 minutes. Enlevez la peau des cuisses de poulet et posez-les sur la choucroute. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire encore 40 minutes. Saupoudrez les cuisses de paprika et servez.

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Oiseaux de Flore rôtis aux endives :

Pour 6 personnes.

Ingredients : 3 faisants mâles. (Jeune)
1.5 kg d’endives blanches.
30 cl de bière brune d’abbaye.
25 cl de fond de gibier.
1 cuillère à café de baies de genièvre.
1 feuille de laurier.
Thym.
Muscade.
Vergeoise.
55 g de beurre allégé.1 cuillère à soupe d’huile de tournesol.Préchauffez votre four TH7 (220°C)

Preparation : Préparez dans une coupelle un mélange de sel, poivre et thym.

Assaisonnez vos oiseaux. Déposez dans un plat à four 30 g de beurre allégé et 1 feuille de laurier. Rangez vos coqs dans leplat puis enfournez. Faites rôtir 45 minutes environ en arrosant régulièrement. Nettoyez vos endives sans les laver. Avec la pointe d’un couteau ôtez le cœur amer de chaque légume. Déposez dans une sauteuse 1 cuillère à soupe d’huile et 25g de beurre allégé. Mettez dans votre sauteuse les chicons. Arrosez-les de jus de citron. Assaisonnez-les et saupoudrez-les d’une pincée de vergeoise. Couvrez et laissez cuire environ 30 minutes en les retournant de temps en temps. Une fois vos coqs cuits, débridez-les. Découpez les cuisses, les suprêmes et réservez les au chaud. Concassez les carcasses puis remettez-les dans votre plat à four et faites rissoler. Mouillez avec votre bière et le fond de gibier. Ajoutez 1 cuillère à café de grains de genièvre. Laissez réduire de moitié. Passez à la passoire fine et vérifiez l’assaisonnement. Arrosez de sauce vtre viande. Rechauffez si nécéssaire. Dressez vos pilons et suprêmes sur le plat de service accompagnés des endives.

Servez immédiatement.

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Scaloppine al limone.

Escalopes de veau au citron.

Ce plat vous est servi dans toute l’Italie généralement accompagné d’haroricots verts. Pour 6 personnes. 6 escalopes de veau. 3 ou 4 cuillères à soupe de farine. 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. 15 cl de vermouth blanc. 2 citrons. Sel, poivre du moulin. Persil.

Preparation : Commencez par placer vos escalopes entre deux films alimentaires puis avec un rouleau à patisserie battez-les jusqu’à ce qu’elles soient très fines. Coupez-les en deux ou en quatre puis enrobez-les d’un mélange farine sel poivre. Versez dans une grande poele votre huile et faites cuire à feu vif pendant 2 minutes de chaques côté vos morceaux de viande.Réservez au chaud. Hors du feu déglacez au vermouth puis ajoutez 3 ou 4 cuillères à soupe de jus de citron.Remettez votre poele sur le feu ainsi que la viande.Remuez bien afin que celle-ci s’enrobe de sauce.Servez immédiatement accompagné de quartier de citron et garni de persil.

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