| Les Pâtes |
| Pâte a Brioche |
| Pâte a Crêpe |
| Pâte Levée |
| La pâte feuilletée |
| Pâte a Pain |
| Pâte Brisée |
| Pâte a Pizza |
| Pâte a Pizza 2 |
| Pâte fraîche |
| Pâte a choux |
| Pâte sablée |
 |
| Cuisine et Saveurs |
| Trucs et Astuces |
|
||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||
|
|
||||||||||||||||||||||||||
Les Bases et l'Art de Cuisine
Les aliments peuvent subir de nombreuses modifications avant la cuisson :
Les Modification du goût dans les produits :
 |
Le
goût des aliments peut changer en plusieurs façon,
en l'épluchant, lavant des légumes, râpant des
carottes, du fromage, éminçant des oignons, de la
viande, désossant, hachant, écaillage des poissons,
pression (extraction du jus des fruits), émulsion (mayonnaise,
vinaigrette), fermentation (pâtes levées), de même
que par l'utilisation des épices, dans ce cas le changement
peut être très sentis et même radicale. |
Les changements que vont subir les aliments durant la cuisson, entraînent subits durant la cuisson des aliments déchaîne des transformations dans la sapidité et le goût. En effet, la chaleur permet de écraser les aliment surtout les viandes qui deviennent plus tendres, pour les légumes qui se ramollissent au fur et a mesure de leur cuisson
La chaleur modifie la texture et certaines propriétés des aliments. Elle permet :
-
de mieux mastiquer les aliments (les viandes deviennent plus tendres,
les légumes se ramollissent),
- de mieux les digérer (le choux de Bruxelles ou la pomme de terre doivent
être cuits pour être digestes),
- de tuer les microbes et les parasites (les viandes de porc et de boeuf
doivent obligatoirement être cuites avant d'être consommées).
La cuisson permet de concentrer ou d'extraire les sucs selon le mode utilisé :
 |
-
avec le rôti, on obtient une concentration des saveurs et des éléments
nutritifs (ex : le rôti de boeuf, le poisson en papillotes...), |
 |
-
avec le bouilli", on favorise, à l'inverse, l'extraction des
saveurs et la perte des éléments caloriques (le bouillon
de légumes par exemple prend le goût des légumes,
dans le fumet de poisson ou la sauce de blanquette de veau, les goûts
et nutriments sont en partie dilués dans la sauce)..
Chercher
les modes de cuisson, il en existe plusieurs.
La
cuisson favorise également d'autres réactions :
- la coagulation (l'oeuf dur),
- la liaison (la béchamel, la crème anglaise).
A l'inverse, le froid ralentit les réactions
biochimiques. Une de ses applications est la conservation des aliments.
 |
Enfin,
la cuisson modifie les sapidités (la tomate ou la pomme perdent
de leur acidité), ou encore fait naître de nouvelles
saveurs (pour la ratatouille en ingérant des poivrons, des
tomates et des oignons, on crée une nouvelle saveur). |
 |
10,45 € 68,55 F |
Editeur
Ouest-France Nombre de pages 230 pages Format 14 cm x 21 cm Illustration Illustrations couleur ISBN 2737321670 |
|
|