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Quand on évoque l'art de la cuisine, on dit à
la fois compréhension des composants et initiation
à la technique culinaire pour vous permettre de mieux
maîtriser cet univers.
Le lait, la farine, le sel, ainsi que le
sucre et le beurre sont des composants de base. Mais on peut
également mentionner les fruits, les légumes,
les viandes qui se consomment seuls ou combinés, crus
ou cuits.
Pour connaître les bases culinaires,
il faut d'abord découvrir les qualités, les
propriétés de ces ingrédients et leurs
modes de préparation (cuisant, modification, traitement…).
Ces bases permettent de réussir des recettes même
les plus difficiles à faire.
A travers des recettes simples, on observe
toutes sortes de faits : l'émulsion, l'influence, la
fermentation..
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Avec ses bonnes odeurs, ses saveurs et ses couleurs,
la cuisine éveille l'appétit, les sens et la curiosité.
Elle donne le goût de faire et d'essayer. Un langage
se développe spontanément autour du plaisir de manger
: comptines, jeux, poèmes ; en effet, le plaisir de
la table stimule l'imaginaire. |
On s'efforcera de mettre en avant les atouts de l'aliment,
de décrire des transformations, de donner des recettes et
des trucs de grands chefs.
Cuisiner, c'est d'abord préparer
des aliments bruts avant la cuisson (par exemple : éplucher
des légumes), les mélanger (farine, oeuf, eau, pour
faire une pâte..) et les faire cuire (soufflés, béchamel..).
Cuisiner, c'est aussi : modifier, accentuer, adoucir et
enrichir des goûts.
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Cuisiner, c'est savoir assortir et savoir emmêler
les saveurs, comprendre par quoi commencer et quel
épice pour quel aliment.(chauffer, battre,
remuer, congeler, décongeler, couper, préparer)
vont venir briser, affermir ces liaisons ou en concevoir
de nouvelles (exemple : l'émulsion pour la
mayonnaise ou la vinaigrette, la coagulation pour
l'oeuf sur le plat…
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Les aliments peuvent subir
de nombreuses modifications avant la cuisson :
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Le goût des aliments peut changer en plusieurs
façon, en l'épluchant, lavant des légumes,
râpant des carottes, du fromage, éminçant
des oignons, de la viande, désossant, hachant,
écaillage des poissons, pression (extraction
du jus des fruits), émulsion (mayonnaise, vinaigrette),
fermentation (pâtes levées), de même
que par l'utilisation des épices, dans ce cas
le changement peut être très sentis et
même radicale.
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Les changements que vont subir les aliments durant la cuisson,
entraînent subits durant la cuisson des aliments déchaîne
des transformations dans la sapidité et le goût.
En effet, la chaleur permet de écraser les aliment
surtout les viandes qui deviennent plus tendres, pour les
légumes qui se ramollissent au fur et a mesure de leur
cuisson
de mieux mastiquer les aliments (les viandes deviennent plus
tendres, les légumes se ramollissent),
de mieux les digérer (le choux de Bruxelles ou la pomme de
terre doivent être cuits pour être digestes),
de tuer les microbes et les parasites (les viandes de porc
et de boeuf doivent obligatoirement être cuites avant d'être
consommées).
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avec le bouilli", on favorise, à l'inverse,
l'extraction des saveurs et la perte des éléments
caloriques (le bouillon de légumes par exemple prend
le goût des légumes, dans le fumet de poisson
ou la sauce de blanquette de veau, les goûts et nutriments
sont en partie dilués dans la sauce)..
Chercher les modes
de cuisson, il en existe plusieurs.
la coagulation (l'oeuf dur),
la liaison (la béchamel, la crème anglaise).
A l'inverse, le
froid ralentit les réactions biochimiques. Une de ses applications
est la conservation des aliments.
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Enfin, la cuisson modifie les sapidités (la
tomate ou la pomme perdent de leur acidité),
ou encore fait naître de nouvelles saveurs (pour
la ratatouille en ingérant des poivrons, des
tomates et des oignons, on crée une nouvelle
saveur).
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La Suite....
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